Informācija, ko uzzināsi šajā rakstā

• Kāpēc piknikos un dārza svētkos biežāk rodas pārtikas saindēšanās.
• Kuri ēdieni un paradumi visvairāk palielina risku.
• Kā pareizi sagatavot, uzglabāt un transportēt ēdienu.
• Praktiski higiēnas padomi dažādām situācijām.
• Kā rīkoties, ja parādās slikta dūša, vemšana vai caureja, un ko noteikti nedarīt.

Kāpēc piknikos bieži rodas pārtikas saindēšanās

Piknikos un dārza svētkos ēdiens bieži tiek gatavots iepriekš, ilgi glabāts ārpus ledusskapja, transportēts siltā automašīnā un pasniegts karstā, mitrā vidē. Šādi apstākļi ir ideāli baktēriju un citu mikroorganismu vairošanai. Pat nelielas kļūdas pārtikas apstrādē var izraisīt akūtu gastroenterītu vairākiem cilvēkiem vienlaikus.

Tipiska situācija: gaļas salāti, grilēta vista, olu ēdieni un krēmveida deserti tiek ievietoti kastēs bez pietiekama aukstuma nodrošinājuma. Uz vietas tie stāv uz galda vairākas stundas, viesi ēdienu ņem atkārtoti, izmantojot kopīgus piederumus, nereti ar nepietiekami tīrām rokām. Pēc dažām stundām vai nākamajā dienā parādās slikta dūša, vemšana, caureja, sāpes vēderā un reizēm drudzis.

Īpaši uzmanīgiem jābūt, ja pasākumā piedalās bērni, grūtnieces, seniori un cilvēki ar novājinātu imunitāti – viņiem komplikāciju risks ir ievērojami augstāks.

Biežākie ierosinātāji un pārtikas saindēšanās cēloņi

Pikniku laikā pārtikas saindēšanos visbiežāk izraisa patogēni mikroorganismi un to toksīni.

Baktērijas

• Salmonella spp.

Bieži saistīta ar nepietiekami termiski apstrādātām olām, mājputnu gaļu, majonēzes mērcēm un gaļas salātiem. Izraisa akūtu gastroenterītu ar drudzi, caureju un vēdersāpēm.

• Campylobacter jejuni

Sastopams nepietiekami ceptā putnu gaļā un nepasterizētā pienā. Infekciju veicina nepietiekama termiskā apstrāde un krustaina piesārņošana starp jēlu un gatavu pārtiku.

• Enterohemorāģiskā Escherichia coli (EHEC)

Sastopama nepietiekami ceptā maltajā gaļā (īpaši burgeros) un neapstrādātos dārzeņos, kas kontaminēti ar fekālijām. Var izraisīt asiņainu caureju un hemolītiski urēmisko sindromu, īpaši bērniem.

• Staphylococcus aureus

Ražo enterotoksīnus pārtikā, kas ilgstoši turēta siltumā. Toksīni ir izturīgi pret karstumu, tāpēc atkārtota uzsildīšana ēdienu nepadara drošu. Simptomi bieži sākas 1–6 stundu laikā, dominē slikta dūša un vemšana.

• Clostridium perfringens

Raksturīgs lieliem gaļas ēdieniem un sautējumiem, kas lēni atdziest un ilgi stāv siltumā. Simptomi – krampjveida sāpes vēderā un ūdeņaina caureja 6–24 stundu laikā pēc ēšanas, parasti bez vemšanas un augsta drudža.

• Bacillus cereus

Saistīts ar rīsiem, makaroniem un cieti saturošiem ēdieniem, kas ilgi turēti siltumā vai atkārtoti uzsildīti. Ir vemšanas forma (1–6 stundas pēc ēšanas) un caurejas forma (6–15 stundas).

• Listeria monocytogenes

Spēj vairoties pat ledusskapja temperatūrā. Svarīga grūtniecēm, senioriem un imūnsupresētiem pacientiem. Risks saistīts ar gataviem gaļas izstrādājumiem, mīkstajiem sieriem, kūpinātām un auksti kūpinātām zivīm, ja tie nav pareizi uzglabāti.

Vīrusi un parazīti

• Norovīruss

Ļoti lipīgs, izplatās ar fekāli-orālo ceļu, piesārņotām rokām, virsmām un pārtiku. Nepietiekama roku higiēna un kopīgu trauku lietošana veicina uzliesmojumus.

• Citi vīrusi (piemēram, rotavīruss)

Īpaši aktuāli bērnu kolektīvos. Izplatās līdzīgi kā norovīruss.

• Parazīti, piemēram, Giardia duodenalis

Pārtikā nonāk caur piesārņotu ūdeni vai netīrām rokām, īpaši, ja dārzeņi un augļi tiek mazgāti nepietiekami drošā ūdenī vai tiek dzerts nepārbaudīts virszemes vai akas ūdens.

Bīstamā temperatūras zona

Mikroorganismi visātrāk vairojas tā sauktajā “bīstamajā zonā”:

• aptuveni no +5 līdz +60 °C;
• praksē bieži izmanto robežu +8 °C kā maksimāli pieļaujamo temperatūru atdzesētai pārtikai, tomēr drošības ziņā – jo zemāka temperatūra, jo labāk.

Gatavs ēdiens nedrīkst atrasties istabas vai āra temperatūrā ilgāk par 2 stundām, bet, ja ārā ir virs +30 °C, šo laiku vēlams samazināt līdz 1 stundai.

Riska faktori un jutīgas grupas

Vides un pārtikas veida ietekme

Piknikos riska palielināšanos nosaka:

• augsta gaisa temperatūra un mitrums;
• tieša saules iedarbība uz ēdienu;
• ilgs laiks ārpus aukstuma ķēdes;
• bieža ēdiena “atvēršana” un aizvēršana, kas paaugstina temperatūru un piesārņojuma risku.

Īpaši bīstami ēdieni:

• gaļas salāti (rasols, vistas salāti ar majonēzi);
• mājās gatavotas mērces un krēmveida deserti, īpaši ar jēlām olām;
• olu ēdieni (pildītas olas, olu krēmi);
• jūras veltes un kūpinātas/žāvētas zivis bez nepārtrauktas aukstuma ķēdes;
• rīsu un makaronu salāti, kas stāv siltumā.

Jutīgās grupas

Paaugstināts risks ir:

• bērniem, īpaši līdz 5 gadu vecumam – nepilnīgi attīstīta imūnsistēma, liels dehidratācijas risks;
• grūtniecēm – smagāka slimības gaita un augļa bojājuma risks (piemēram, Listeria infekcijas gadījumā);
• vecāka gadagājuma cilvēkiem – hroniskas slimības, samazināta imūnreaktivitāte;
• personām ar imūndeficītu (HIV, onkoloģiskas slimības, imūnsupresīva terapija) – sepses un smagu komplikāciju risks.

Grūtniecēm piknikos ieteicams izvairīties no:

• mīkstajiem un zilajiem sieriem, ja nav skaidri norādīts, ka tie ir pasterizēti;
• kūpinātām un auksti kūpinātām zivīm, kas nav droši atdzesētas;
• gataviem gaļas izstrādājumiem, kas ilgi stāvējuši uz galda.

Bērniem nevajadzētu dot:

• jēlu vai nepietiekami ceptu gaļu un zivis;
• jēlas olas un to produktus;
• nepasterizētu pienu un tā izstrādājumus;
• jēlas jūras veltes.

Pārtikas plānošana, pakošana un temperatūras kontrole

Drošāku ēdienu izvēle

Piknikiem piemērotāki ir ēdieni, kas:

• labi panes transportēšanu un īslaicīgas temperatūras svārstības;
• nesatur jēlas olas, nepasterizētu pienu vai jēlas jūras veltes;
• ir vienkārši uzglabājami (pilnībā izcepta gaļa, cepti dārzeņi, cietie sieri, veseli augļi, kas mizojami uz vietas).

Ieteicams:

• dot priekšroku eļļas vai etiķa marinādēm, tomātu bāzes mērcēm;
• samazināt augsta riska komponentu kombinācijas (gaļa + majonēze + olas vienā salātā);
• majonēzes tipa mērces gatavot no rūpnieciski ražotas, pasterizētas majonēzes, nevis jēlām olām.

Pakošana un atdalīšana

Drošai pakošanai nepieciešams:

• hermētiski noslēdzami trauki jēlai un gatavai pārtikai atsevišķi;
• pārtikai droši materiāli;
• atsevišķi maisi vai trauki jēlai gaļai, zivīm un jēliem olu produktiem, novietojot tos ledus kastes apakšā.

Aukstuma uzturēšanai izmanto:

• ledus kastes vai termokastes ar labu izolāciju;
• ledus pakas vai saldētas ūdens pudeles starp traukiem;
• kastes tur ēnā, cieši aizvērtas, atverot pēc iespējas retāk.

Droša termiskā apstrāde

Lai iznīcinātu lielāko daļu patogēno baktēriju, jānodrošina pietiekama iekšējā temperatūra:

• vistas gaļa: vismaz 74 °C;
• maltā gaļa un burgeri: vismaz 71–72 °C;
• cūkgaļa: vismaz 71–72 °C (atkarībā no nacionālajām prasībām);
• zivis: vismaz 63 °C.

Temperatūru pārbauda ar pārtikas termometru, iedurot biezākajā gaļas vietā, nepieskaroties kaulam.

Karstus ēdienus pēc pagatavošanas līdz pasniegšanai uztur virs +60 °C vai ātri atdzesē līdz +4 °C un uzsilda tieši pirms ēšanas.

Transports un uzglabāšana

Aukstos produktus:

• ievieto ledus kastēs, nevis parastās somās;
• pērkot veikalā, atdzesētos un saldētos produktus iegādājas pašās beigās;
• pēc iespējas ātrāk ievieto ledus kastēs, izvairoties no ilgstošas stāvēšanas karstā automašīnā.

Karstos ēdienus:

• transportē termotraukos vai termomaisos, saglabājot temperatūru virs +60 °C;
• ja to nav iespējams nodrošināt, ēdienu atdzesē līdz ledusskapja temperatūrai un uzsilda uz vietas.

Gatavus ēdienus, kas stāvējuši bīstamajā temperatūras zonā ilgāk par 2 stundām (karstumā – ilgāk par 1 stundu), nedrīkst atdzesēt un lietot vēlāk – tie jāizmet.

Roku higiēna un citi praktiski drošības pasākumi

Roku mazgāšana

Roku higiēna ir viens no svarīgākajiem profilakses pasākumiem. Pirms ēdiena gatavošanas un ēšanas rokas jāmazgā:

• ar ziepēm un tekošu ūdeni vismaz 20 sekundes;
• īpašu uzmanību pievēršot pirkstu starpām, nagu apvidum un plaukstas locītavām;
• pēc tualetes apmeklējuma, bērna autiņu maiņas, dzīvnieku aizskaršanas.

Ja ūdens nav pieejams:

• izmanto spirta bāzes roku dezinfekcijas līdzekli (vismaz 60 % spirta);
• ja rokas ir redzami netīras, dezinfekcijas līdzeklis pilnībā neaizstāj mazgāšanu – jāmeklē iespēja nomazgāt rokas ar ūdeni.

Cilvēkiem ar caureju vai vemšanu nevajadzētu gatavot ēdienu citiem vismaz 48 stundas pēc simptomu izzušanas, īpaši norovīrusa gadījumā.

Citi higiēnas pasākumi

Piknikā ieteicams:

• nodrošināt atsevišķus apkalpošanas piederumus katram ēdienam;
• ēdienu turēt ēnā, sadalīt mazākās porcijās un pakāpeniski papildināt galdu;
• regulāri pārbaudīt ledus kastes aukstumu (piemēram, ar termometru);
• izmantot vienreizlietojamos traukus un salvetes, ja nav iespējams nodrošināt pilnvērtīgu mazgāšanu.

Simptomi un rīcība aizdomu gadījumā

Raksturīgie simptomi

Pārtikas saindēšanās simptomi parasti parādās dažu stundu līdz vairāku dienu laikā pēc piesārņota ēdiena lietošanas:

• slikta dūša, vemšana;
• ūdeņaina vai asiņaina caureja;
• krampjveida sāpes vēderā;
• drudzis, drebuļi;
• nespēks, galvassāpes.

Simptomu sākuma laiks atkarīgs no ierosinātāja. Toksīni (piemēram, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus vemšanas forma) rada ļoti ātru sākumu – 1–6 stundu laikā. Baktēriju infekcijas (piemēram, Salmonella, Campylobacter) biežāk sākas 6–72 stundu laikā.

Mājas aprūpe un rehidratācija

Vieglos gadījumos ārstēšanas pamatā ir:

• pietiekama šķidruma uzņemšana (ūdens, perorālie rehidratācijas šķīdumi, viegli saldināta tēja);
• viegla diēta – rīsi, vārīti kartupeļi, banāni, sausi tostermaizes gabali;
• izvairīšanās no trekniem, ļoti saldiem, pikantiem ēdieniem un alkohola.

Bērniem, īpaši līdz 5 gadu vecumam, priekšroka dodama perorālajiem rehidratācijas šķīdumiem, nevis tikai ūdenim vai saldinātiem dzērieniem. Brīdinājuma pazīmes bērniem:

• ļoti maz vai nav urīna (sausās autiņbiksītes vairākas stundas);
• sausa mute, raudāšana bez asarām;
• izteikts miegainums, apātija, bērns grūti pamodināms;
• iegrimušas acis, bāla vai vēsa āda.

Kad jāvēršas pie ārsta

Jākonsultējas ar ārstu, ja:

• caureja ilgst vairāk nekā 2–3 dienas;
• ir augsts drudzis (>38,5 °C);
• izkārnījumos parādās asinis vai gļotas;
• ir stipras, nepārejošas vēdersāpes;
• simptomi atkārtojas vai pasliktinās;
• saslimušais ir grūtniece, mazs bērns, seniors vai persona ar imūndeficītu.

Neatliekama medicīniskā palīdzība nepieciešama, ja:

• parādās izteiktas dehidratācijas pazīmes (apjukums, ļoti sausa āda un gļotādas, reti vai neesoša urinācija, reibonis pieceļoties);
• ir stipras sāpes vēderā ar sasprindzinātu vēdera sienu;
• pēc asiņainas caurejas bērnam samazinās urīna daudzums, parādās bālums, nogurums (aizdomas par hemolītiski urēmisko sindromu);
• parādās pēkšņi izsitumi, elpas trūkums, sejas vai lūpu pietūkums (aizdomas par alerģisku reakciju vai anafilaksi).

Ko nedarīt

Mājas apstākļos nevajadzētu:

• lietot antibiotikas bez ārsta norādījuma – tās bieži nav nepieciešamas un dažos gadījumos (piemēram, EHEC infekcijas) var palielināt komplikāciju risku;
• lietot pretcaurejas līdzekļus (piemēram, loperamīdu), ja ir asiņaina caureja vai augsts drudzis;
• dot bērniem tikai saldinātus dzērienus vai sulas kā vienīgo šķidruma avotu.

Ja ir aizdomas, ka konkrēts ēdiens izraisījis saindēšanos, atlikušās porcijas ieteicams uzglabāt atdzesētas, lai nepieciešamības gadījumā tās varētu izmeklēt laboratoriski.

Ātrs drošības kontrolsaraksts organizatoriem

Pirms pasākuma:

• nodrošināt pietiekamas ledus kastes un ledus pakas;
• sagatavot atsevišķus traukus jēlai un gatavai pārtikai;
• ieplānot drošākus ēdienus jutīgajām grupām;
• sagatavot roku dezinfekcijas līdzekļus, salvetes, tīru ūdeni roku mazgāšanai;
• ja iespējams, sagatavot pārtikas termometru.

Pasākuma laikā:

• turēt pārtiku ēnā, nevis tiešos saules staros;
• ēdienu sadalīt mazākās porcijās, daļu atstājot ledus kastē;
• izmantot atsevišķus apkalpošanas piederumus katram ēdienam;
• ierobežot laiku, cik ilgi ēdiens atrodas uz galda bez aukstuma vai karstuma uzturēšanas;
• regulāri pārbaudīt, vai ledus kastēs saglabājas pietiekams aukstums.

Drošas pārtikas izvēle, pareiza uzglabāšana un higiēnas ievērošana būtiski samazina pārtikas saindēšanās risku un ļauj piknikus un dārza svētkus izbaudīt bez veselības sarežģījumiem.